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火锅炒秘方及调汤技术介绍(四川、重庆、北盘等)

四川版底料

油:黄油7.5公斤2公斤猪油,菜籽油3公斤(加入生姜,洋葱,大蒜香味煮沸,去除异味之前)。火锅食材超市火锅古称“古董羹”,因食物投入沸水时发出的“咕咚”声而得名,它是中国独创的美食,历史悠久,是一种老少皆宜的食物。鼎哆味一般而言,火锅基本上只有三大类别,第一种汤为淡味,而以涮生片为主,蘸料占重要角色,涮羊肉及广式打边炉最具代表,第二种是锅内的料已熟,如砂锅鱼头、羊肉炉等,炉火只是做为保温作用,并用来烫青菜。第三种是锅内的料全都熟透了,连青菜也无需再穿烫,炉火完全是用来保温的,和大锅菜无二样,如佛跳墙、复兴锅等大锅菜的方式。烧烤食材超市世界各地均有类似的料理,但主要在东亚地方特别盛行。火锅现吃现烫,辣咸鲜,油而不腻,暴汗淋漓,酣畅之极,解郁除湿,适于山川之气候,今发展为鸳鸯锅,麻辣、清淡各别,各取所需,根据个人的喜欢加不同的汤料、食物,老少咸宜,至冬之佳品。

主料:糍粑辣椒7.5千克(干辣椒入沸水煮约2分钟后,捞出后绞成蓉),火锅专用郫县豆瓣3千克(剁细),永川豆豉1袋约500克,花椒1千克,冰糖500克,醪糟500克,姜500克,大蒜子1千克,大葱1.5千克。

香料:八角形40g,草果30g,丁香20g,肉桂40g,CADAMOM100g,FENEL80g,香叶30g,胡椒20g,草50g,灵草100g,香草60g,山泥20g,千里30g,砂仁30g,草果馅饼,八角,山泥,肉桂制成小块。然后将香料在较小的热量下搅拌,并将其制成粉末。)

炒制:

如图1所示,第一植物油精炼熟,姜拍破碎,裂缝冰糖。

2.植物油烧热倒入锅中,加入牛油,猪油,放姜,蒜,葱小火熬香,取出,再下郫县,糍粑辣椒,用小火慢慢炒1.5小时直到水分炒干,香气四溢和略显苍白时下胡椒味粉,继续用小火炒煲20-30分钟变暗,下糖,糯米汁,糯米汁的水小火熬完全蒸发,此时距离火山口端的方向锅中,锅的材料冷却以密封炖,火锅底料即成。

北派改良版底料

火锅底料的秘方及各地(四川、重庆、北牌等)汤的调合技术

成分1:5公斤色拉油,旧油1.5千克(或称为三个重,“旧油”,它的制造方法的非恢复:干辣椒和色拉油在3:1的比例,色拉油将烧七成热花椒放入锅中,粘贴不刷新底部边搅拌,然后静置,所以去掉花椒沙拉沉淀,烧至七成热,然后到另外的辣椒面,所以一举三个得重重复三次)1千克牛脂,羊脂500克。

配料2:生姜500克,大蒜1公斤,刺巴胡椒4公斤,火锅专用炸豆瓣1公斤,冰糖300克,白酒150克。

调味品:八角形200 g,山奈100 g,肉桂150 g,茴香150 g,草80 g,香叶20g,丁香30g,豆蔻35g,砂仁35g。

油炸:四种炒锅油,热起十二个月后烧槽,加姜,蒜小火炒干水,下入饼辣椒,郫县小火,用锅铲不停地转,以防止糊底,从混浊转移到澄清的油状物时煮沸,洗涤气泡向上进入香水到小火继续约20分钟至釜香香料后炒糖,糖炒小火熔化酒即成。

炒制关键:

1、炒底料的关键要选择好的原料,辣椒要选择优质红艳且少籽的二金条或灯笼椒,做糍粑辣椒时要先去掉辣椒籽,煮涨(即辣椒变大吃水)后控干水再蒸约1小时再绞碎,这样做出来的火锅香辣红亮、香味回溢,而且蒸后的辣椒吃完不上火、不口干,辣椒颜色也更亮。




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